Cuisine ligure : pesto, focaccia, farinata et les spécialités de la Riviera

La cuisine ligure ne ressemble à aucune autre cuisine italienne. Coincée entre une montagne abrupte et une mer peu poissonneuse, la région a construit son répertoire sur ce que produisait une bande de terre étroite : olives, herbes sauvages, légumes de terrasse, farine de pois chiches, un peu de poisson bleu et de la morue séchée rapportée du Nord par les navires. Le résultat est une cuisine sobre, très végétale, rarement carnée, où la matière grasse vient de l’huile d’olive et où le goût se construit par l’herbe plutôt que par la sauce longue.

Ce qui définit la cuisine ligure

Trois contraintes géographiques expliquent presque tout. La montagne descend jusqu’à la mer, ce qui interdit les grandes cultures céréalières et l’élevage extensif : peu de beurre, peu de bœuf, presque pas de porc gras dans le répertoire côtier. Les versants sont aménagés en terrasses soutenues par des murs de pierre sèche, où poussent oliviers, agrumes, vigne et légumes. La mer, enfin, est profonde et pauvre en plateau continental, ce qui limite la pêche à des espèces de petite taille.

Une cuisine de nécessité en découle, dont les marqueurs sont constants d’un bout à l’autre de la côte. L’huile d’olive ligure, douce et peu ardente, sert de matière grasse unique. Les herbes, cultivées ou sauvages, tiennent le rôle de l’assaisonnement : basilic, marjolaine, origan, thym, et surtout le preboggion, ce mélange d’herbes sauvages ramassées au printemps qui entre dans les farces et les tourtes. Les légumes dominent les entrées et les plats. Les fromages sont peu nombreux, souvent frais, comme la prescinsêua génoise, ou râpés en petite quantité.

L’huile mérite un développement, tant elle conditionne le goût de l’ensemble. Les oliveraies de la région, plantées en terrasses sur des pentes fortes, produisent des olives de petit calibre récoltées tardivement, ce qui donne une huile pâle, douce, à l’amertume et à l’ardence discrètes. Ce profil s’oppose aux huiles vertes et poivrées du centre de la péninsule. Il explique aussi l’usage local : là où une huile puissante dominerait une sauce au basilic ou une purée de morue, l’huile ligure s’y fond. Employer une huile trop marquée dans un pesto ou une farinata modifie l’équilibre de la recette bien plus qu’un changement de fromage.

La farine occupe une place inhabituelle. Farine de blé pour la focaccia et les pâtes, farine de pois chiches pour la farinata et les panisses, farine de châtaigne dans l’arrière-pays. Cette diversité de farines, associée à une extrême économie de garniture, distingue immédiatement la table ligure des cuisines du centre et du sud de la péninsule.

Le pesto genovese, du mortier à l’assiette

Le pesto génois se compose en principe de sept éléments : basilic, huile d’olive, pignons, ail, sel, et deux fromages râpés, un pecorino et un fromage à pâte dure de type parmigiano. Rien d’autre. Ni citron, ni crème, ni noix, ni herbe de substitution dans la version canonique.

Le basilic utilisé est une petite variété à feuille tendre, cultivée sur la côte, sans note mentholée. C’est le point de différence le plus sensible : un basilic à grandes feuilles, plus anisé, change complètement le résultat. Les feuilles se cueillent jeunes, ne se lavent qu’à l’eau froide et se sèchent délicatement, sans froissement.

Le mortier de marbre et le pilon de bois ne relèvent pas du folklore. Le pilon écrase et déchire les tissus végétaux, libérant les huiles essentielles sans les chauffer. La lame d’un robot, à l’inverse, cisaille et chauffe, ce qui oxyde le basilic et fait virer la sauce au brun. L’ordre des opérations compte : ail et sel d’abord, réduits en pâte, puis les pignons, puis le basilic ajouté par petites poignées avec un mouvement circulaire contre la paroi, enfin les fromages et l’huile versée en filet.

Le pesto ne se cuit jamais. Il se détend avec une cuillerée d’eau de cuisson tiède, hors du feu, puis se mélange aux pâtes. Le plat de référence associe des trofie ou des trenette à des pommes de terre en dés et à des haricots verts, cuits dans la même eau, décalés selon leurs temps respectifs. Ces formats roulés à la main appartiennent à la famille des pâtes sans œuf, dont la technique est détaillée dans le guide des pâtes fraîches maison.

Le pecorino apporte une pointe saline qui structure l’ensemble ; sans lui, le pesto devient plat. Les proportions varient d’une famille à l’autre, mais la logique reste la même : beaucoup de basilic, peu d’ail, de l’huile en quantité suffisante pour lier sans noyer.

Focaccia : deux écoles qui n’ont rien en commun

La focaccia génoise est un pain plat épais d’un à deux centimètres, très hydraté, huilé en surface avant cuisson et creusé de fossettes au bout des doigts. Ces creux retiennent un mélange d’eau et de sel, la saumure, versé juste avant l’enfournement : l’eau s’évapore, le sel reste, l’huile pénètre. Le résultat est une mie alvéolée et moelleuse, une surface dorée et légèrement grasse, un dessous ferme. Elle se mange à toute heure, y compris au petit-déjeuner, trempée dans le cappuccino selon un usage local qui surprend les visiteurs.

La focaccia de Recco appartient à un autre monde. Deux abaisses extrêmement fines, sans levure, enferment un fromage frais et acidulé. L’ensemble part dans un four très chaud pour une cuisson très chaude et brève, jusqu’à ce que la surface cloque et se colore par plaques. Le résultat est croustillant, coulant à l’intérieur, sans mie. La préparation bénéficie d’une reconnaissance géographique européenne qui encadre en principe sa zone de production et sa recette.

Réussir une focaccia génoise à la maison tient à trois points. La pâte doit être franchement hydratée, souple et collante au toucher, ce qui rend le pétrissage en machine plus confortable qu’à la main. La levée se fait en deux temps, une première fois en masse, une seconde fois directement dans le moule huilé après étalement, jusqu’à ce que la pâte se détende complètement. Le fond du moule reçoit une couche généreuse d’huile, jamais un simple film : c’est elle qui produit la semelle dorée. Le four doit être chaud, autour de 220 à 240 degrés selon les appareils, pour une cuisson relativement courte.

La farinata et les préparations de pois chiches

La farinata se prépare avec quatre ingrédients : farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel. La pâte, très liquide, repose plusieurs heures, le temps que l’amidon s’hydrate et qu’une écume se forme en surface, écume que l’on retire avant cuisson. Elle est ensuite versée sur une fine couche d’huile dans une grande plaque ronde en cuivre étamé, puis enfournée dans un four à très haute température. La cuisson dure quelques minutes et produit une galette de quelques millimètres, dorée et cloquée sur le dessus, crémeuse au centre.

Le poivre noir moulu au moment du service constitue le seul assaisonnement traditionnel. Certaines variantes locales ajoutent oignon, romarin ou artichaut, mais la version nue reste la référence. La farinata se vend à la part, se mange chaude et debout, et n’attend pas : refroidie, elle perd tout son intérêt.

La panissa suit une logique voisine avec un résultat différent. La même farine cuit dans l’eau jusqu’à obtenir une bouillie épaisse, qui refroidit dans un plat puis se découpe en bâtonnets ou en tranches, frits ou poêlés. Servie chaude, salée, parfois avec un filet de vinaigre ou des oignons crus, elle constitue l’en-cas populaire par excellence de la côte, et l’ancêtre direct des panisses que l’on retrouve sur le littoral provençal.

Légumes, herbes et morue : le reste du répertoire

Les tourtes salées forment un chapitre à elles seules. La torta pasqualina, tourte de Pâques, empile de très fines abaisses, une farce de blettes ou d’artichauts liée à la ricotta et des œufs entiers déposés dans la masse, qui apparaissent à la découpe. D’autres tourtes suivent le même principe avec les légumes de saison, courgettes, courge, poireaux, oignons.

Les farces reviennent aussi dans les pâtes. Les pansoti, raviolis triangulaires garnis d’herbes et de fromage frais, se servent avec une sauce aux noix pilées, adoucie au pain trempé dans le lait. C’est l’un des rares plats de la région où la noix remplace le pignon.

La morue et le stockfish, séchés et rapportés autrefois par les navires, ont donné plusieurs préparations durables : le brandacujun, purée montée de morue et de pommes de terre à l’huile, secouée dans une casserole fermée jusqu’à émulsion, ou le stockfish mijoté aux olives et aux pommes de terre. Le lapin à la ligure, aux olives taggiasche, aux pignons et au vin blanc, représente le versant carné, discret, de ce répertoire.

La pâtisserie régionale suit la même sobriété. Les biscuits secs dominent, souvent parfumés à l’anis, au citron ou à la fleur d’oranger, faits pour se conserver et s’accompagner d’un verre de vin doux. Le pain sucré de Noël, dense, garni de fruits secs et de raisins, appartient à la tradition génoise et se décline en version levée ou en version plus friable. Les desserts crémeux, en revanche, restent rares : la région n’a jamais eu ni la crème ni le sucre en abondance, et ses fins de repas se contentent volontiers de fruits, d’agrumes ou d’une poignée de biscuits.

Le condiglione, salade estivale de tomates, concombre, poivron, œuf dur, olives et anchois, boucle la boucle : produits crus, huile d’olive, herbes, rien de superflu. On retrouve l’ensemble de ces préparations dans les commerces et sur les marchés de la côte, comme le décrit le guide de ce que voir et manger à Sanremo. Pour accompagner ces plats, les blancs vifs de la côte et les rouges légers de l’arrière-pays fonctionnent mieux que les vins puissants du centre de la péninsule : les repères d’accord par région sont rassemblés dans la rubrique vins et produits.