Le média de la cuisine italienne et des tables de la Riviera
Pâte longuement levée, tomates San Marzano, pâtes fraîches maison et risotto crémeux : ce média explique ce qui distingue une vraie table italienne d'une carte passe-partout, ce que vaut un menu et comment lire une carte entre Avignon, Montfavet et la Provence. Les recettes de la Riviera, Sanremo et la Ligurie, les vins et les produits d'épicerie italienne complètent le panorama, en observateur. Aucune table tenue ici, aucun restaurant recommandé.
Explorer les restaurants italiensLes antipasti ouvrent le repas italien et racontent une région avant même le primo. Cette ardoise aligne les classiques qu'on retrouve sur les cartes des bonnes tables, d'Avignon à la Ligurie, avec la région d'origine et l'accord qui les accompagne le mieux.
Antipasti della casa
Ligurie
Accord : un vermentino de la Riviera, sec et iodé, ou simplement un café le matin comme à Gênes.
Cuisine ligure : pesto, focaccia et farinataLigurie
Accord : un rosé de Provence bien frais, qui rappelle que la Riviera ne s'arrête pas à la frontière.
Sanremo : que voir et que mangerPouilles
Accord : un blanc sec et vif, ou un rouge léger servi frais pour un soir d'été en terrasse.
Lire le menu d'un restaurant italienPiémont
Accord : un blanc de Gavi ou un rouge de Barbera jeune, tous deux piémontais.
Vins italiens pour accompagner un repasSicile
Accord : un rouge sicilien de Nero d'Avola, ou une bière blonde pour rester dans l'esprit de rue.
Restaurant italien à Avignon : comment choisirArdoise éditoriale, sans prix, composée à partir des classiques qu'on retrouve sur les cartes des restaurants italiens ; les régions d'origine sont celles de la tradition la plus répandue, certains plats ayant plusieurs berceaux. Ce média ne sert aucun repas.
La côte ligure se parcourt en train ou par la route côtière, de la frontière française à Gênes. Ces étapes posées sur la courbe du rivage reprennent les villes où l'on s'arrête pour manger autant que pour voir, avec la spécialité à ne pas manquer.
Première ville après la frontière, célèbre pour son marché du vendredi et ses jardins Hanbury. On y passe souvent vite, à tort : la vieille ville en hauteur vaut la montée.
À goûter : les sardenaira, une focaccia garnie de tomate, d'anchois et d'olives taggiasche.
Sanremo et la LigurieLa ville du festival de la chanson et du casino, de la piste cyclable sur l'ancienne voie ferrée et de la Pigna, son vieux quartier en escaliers. Le marché couvert nourrit la moitié de la Riviera.
À goûter : les brandacujun, une brandade de stockfish montée à l'huile, et les oliviers taggiasche de l'arrière-pays.
Sanremo : que voir et que mangerDeux villes en une, Oneglia et Porto Maurizio, et la capitale de l'huile d'olive ligure avec son musée de l'olivier. Le port de pêche fournit les trattorias du quai.
À goûter : l'huile d'olive douce de la Riviera, à goûter pure sur une focaccia.
Pâtes fraîches maisonPort industriel et ville d'art, avec sa forteresse du Priamar et ses tours médiévales. On y quitte la Riviera des fleurs pour la Riviera du Ponant proprement dite.
À goûter : la farinata, ici plus épaisse qu'à Nice, et les amaretti de Sassello juste dans les collines.
Cuisine ligure : pesto, focaccia et farinataLe terminus naturel : les ruelles du centre historique, le port ancien et les palais des Rolli. La cuisine y est celle du pesto, des pâtes fraîches et des fritures de mer.
À goûter : les trofie au pesto, faites à la main, avec haricots verts et pommes de terre.
Réussir un risottoDistances arrondies le long de la côte, posées pour situer les étapes ; les spécialités sont celles de la tradition locale la plus répandue. Ce média raconte la Riviera sans vendre de séjour ni de table.
La cuisine que l'on fait chez soi, les tables que l'on juge en salle, la côte ligure que l'on parcourt et les bouteilles que l'on choisit : quatre façons d'entrer dans le sujet italien.
La cuisine italienne se transmet par des gestes précis plutôt que par des listes d’ingrédients. Une pâte à pizza se juge à sa maturation, un risotto à sa liaison finale hors du feu, des tagliatelle à la façon dont la farine et l’œuf se rencontrent avant même le rouleau. Ce média décrit ces gestes, avec les températures et les durées telles qu’on les observe en cuisine, et signale les points où l’hygiène commande : les œufs crus d’une pâte fraîche se travaillent sur un plan propre et se conservent au froid, rien de plus, rien de moins.
La même exigence vaut en salle. Une carte italienne se lit dans un ordre qui a du sens, les prix se comparent à des fourchettes constatées plutôt qu’à une impression, et les appellations protégées disent quelque chose de précis sur une origine et un cahier des charges. Aucune table n’est recommandée ici et aucun établissement n’est nommé : le lecteur reçoit des critères, il choisit seul.
Reste la géographie. Sanremo et la Ligurie forment un terrain de cuisine régionale autant qu’une destination de bord de mer, entre marché aux fleurs, vieille ville accrochée à la colline et piste cyclable du littoral. Ce qui n’est pas vérifiable n’est pas écrit.
À lire en premier
Variétés de riz, tostatura, bouillon, mantecatura et texture all'onda : les règles d'une recette de risotto réussie, avec variantes régionales et erreurs à éviter.
Techniques de cuisine, lecture des cartes, appellations, itinéraires ligures et accords à table.
Ce magazine décrit, compare et explique. Il ne sert rien et n'accueille personne.
Farines, hydratations, temps de repos et températures sont donnés en fourchettes d'usage, avec les points d'hygiène qui comptent. Ce qui relève d'un cahier des charges officiel est cité dans son principe, jamais habillé d'un chiffre inventé.
Aucun restaurant, aucune pizzeria et aucun chef ne sont nommés. Le lecteur reçoit des critères de jugement, une grammaire des cartes et des ordres de grandeur, puis se fait son opinion sur place.
Menu du midi, plat de pâtes, pizza, bouteille au restaurant ou en cave, week-end sur la côte ligure : des fourchettes observées, remises dans leur contexte, sans promesse de bonne affaire.
Sanremo, la Ligurie et Avignon sont décrites avec ce qui est certain et rien d'autre. Une date, une attribution ou une anecdote qui ne se vérifie pas ne figure pas dans ces pages.
